Un tempo, se capitava tra le reti dei pescatori, veniva scartato e gettato nuovamente a mare, durante le battute di pesca. Oggi è il crostaceo più ricercato e pregiato. Ci riferiamo al gambero rosso di Mazara, ammaru russu in siciliano, una varità di gambero che viene pescata principalmente nelle acque del Mar Mediterraneo. Una delle sue peculiarità, tale da conferirgli il nome, è ovviamente il suo colore, un rosso intenso e brillante, ma non solo. Il gambero rosso di Mazara, infatti, viene apprezzato soprattutto per la gustosità delle sue carni, che risultano compatte e bianche, con un sapore unico e inconfondibile.
Non è un caso se il gambero rosso di Mazara viene richiesto e utilizzato da tutti gli chef d’Italia e non solo. Ma non tutti forse sanno che per potersi definire tale, il gambero rosso di Mazara deve possedere determinate caratteristiche fisiche e organolettiche. Non sono pochi, infatti, i commercianti e ristoratori che spacciano per gambero rosso di Mazara il gambero del Mozambico e solo conoscendo le ben precise caratteristiche che lo rendono unico è possibile non cadere nel tranello.
L’aristaeomorpha foliacea, nome scientifico del gambero rosso, vive nei fondali fangosi del mar Mediterraneo e si nutre di organismi vegetali; questo significa che esso non può essere coltivato e, infatti, viene pescato nelle acque incontaminate ad una profondità che va da duecento a mille metri utilizzando il metodo di pesca a strascico.
Alla vista ha un colore rosso quasi porpora tendente al corallo e la testa presenta alcune macchie scure, mentre al palato ha un gusto unico, grazie all’alternanza di note decise e dolci tipiche delle sue carni. Queste, infatti, sono molto dense e iodate, dal sapore delicato e dal taglio facile: queste caratteristiche derivano, naturalmente, dall’alta percentuale di evaporazione del mare che arricchisce il gambero rosso di sali minerali.
Prima dell’avvento della tecnologia, era molto difficile commercializzare il gambero rosso per via della rapida degradazione che iniziava con l’imbrunimento della testa, e per questo motivo veniva considerato uno scarto delle battute di pesca. Il suo destino era quello di essere gettato nuovamente in mare. Grazie, invece, alle tecniche di surgelazione a bordo, sviluppate dai pescherecci di Mazara del Vallo, ha avuto inizio la prestigiosa avventura commerciale del gambero rosso di Mazara. Dalle acque del mar Mediterraneo, oggi, questo crostaceo, vero simbolo dell’economia mazarese nonché fiore all’occhiello del territorio, raggiunge i mercati più esclusivi di tutto il mondo e l’alta ristorazione internazionale.
